抗がん剤治療などの影響で味覚に変化が起こり、食事が美味しくなくなって食欲不振を起こす場合があります。味覚変化の症状は個人で異なるため、患者さん自身が味を選べるメニューにして、美味しいと感じる味、違和感がある味を見つけ出すことが大切です。今回は味覚変化がある場合の味付けの工夫とレシピをご紹介します。

味覚変化による食欲不振の際の食事メニューの工夫

がんの治療中に食べ物の味が変わってしまう味覚変化は、抗がん剤などの影響で、味覚伝導路に神経障害が起きたり、味物質を受け取る味蕾（みらい）細胞の機能が低下するためとされています。残念ながらこの症状は、食事療法では治りません。ただし、抗がん剤治療が終われば、多くの場合、２〜３カ月で味覚は元に戻りますので安心してください。

味覚変化が起こると、美味しかった食事も美味しく感じられなくなります。そのために食欲がなくなり、食事の量が減ると、栄養が不足して体力が低下する恐れもあります。そうならないための食事づくりとして効果的なのは、塩味・甘味・旨味・酸味・苦味といった「５つの基本味」と「味以外の美味しさの要素」を組み合わせて味のパターンを増やし、患者さんに食べ比べをしてもらうことです。

 

美味しさの要素

味覚変化の症状は、「本来の味と異なって感じる」、「味を強く感じる」、「味を感じにくい」など、個人で異なる上、治療によって苦手な味の種類が変わる場合もあり一律ではありません。ですから、今回紹介するレシピのように、患者さん自身が味を選べるメニューにして、美味しいと感じる味、違和感がある味を見つけ出すことが大切です。

また、患者さん側も、食事を作るご家族に対し、ただ「まずい」「欲しくない」というのではなく、食べられない理由について、具体的に伝えることが大切です。

味覚変化の種類と食事の工夫

代表的な味覚変化と、それぞれに対応する味付けの工夫をお示しますので、参考にしてください。

①本来の味と違って感じるとき

●苦く感じる場合は、塩味や醤油を控える。

●アク抜き・臭み抜きをする。

●色々な味付けを試し、旨味・香りを活用する。

＜工夫例＞
魚→酒で臭み抜きし、香り付け用のしそを巻いて焼く。
野菜→ミルク煮など、まろやかな味に。サラダやお浸しなどは、食べるときに好みの味に調味する。
味噌汁→だしを濃い目にとって旨味を生かし、ミョウガ・生姜などで香り付けする。

②味を強く感じるとき

●強く感じる味の調味料・素材をさけ、他の味付けをメインに使う。

●食べる時に味付けできるよう、タレや調味料などを別にしておく。

●美味しさの要素をたす。

＜工夫例＞
魚→酒で臭み抜きし、下味なしで焼いたら、レモン（酸味）を添える。
野菜→お浸しがおすすめ。だし醤油（別添え）で旨味を、かつお節で風味を加える。
味噌汁→だしを濃い目にして旨味を加え、塩分は控えて薄味に。

③味を感じにくいとき

●香辛料・香味野菜などを使い、味付けをはっきりさせる。

●旨味を利用し、味に深みを出す。

●料理の温度を人肌程度にする。

＜工夫例＞
魚→マヨネーズなどコクのあるもの、味がまとわりつく、あんかけやカレー粉などを利用。
野菜→ゴマだれ、白和えなどで風味やコクを追加。はっきりした味付けにして、さらに旨味・風味を強化する。
味噌汁→だしを濃く、味噌の量を多くする。ゴボウやキノコ類など、旨味が出る食材を活用。

 

患者さんが好みの味を選んでおいしく食べられるかんたんレシピ

A　ダイコンとキュウリのサラダ　〜３種類のドレッシングで味比べ〜

●材料（２人分）
サラダ
ダイコン…80ｇ（1/10 本）　キュウリ…2/3本　パプリカ…20g　チーズ…20g
①甘味噌だれ
味噌・砂糖…各小さじ1.5　だし…小さじ１
②フレンチドレッシング
酢・油…各小さじ１　塩・コショウ…各少々
③ゴマ酢だれ
酢…小さじ２　すりゴマ…小さじ2/3　砂糖…小さじ1.5　塩…少々

●つくり方
１.ダイコンは皮をむき、１㎝角の棒状に切る(長さは適当)。キュウリは両端を切り落とし、長さ1/3 に切り、縦4〜6割にする。

２.パプリカは、種を取り除き薄切りにする。チーズはさいの目に切り、１と一緒に器に盛る。

３.ドレッシングは各々の材料を混ぜ合わせる。

４.２に３のドレッシングを添え、好みの味を見つける。

 

B　味選丼　〜５味から食べやすい味を見つける〜

●材料（２人分）
ごはん…茶碗２杯
①桜でんぶ…大さじ1.5
②醤油鶏そぼろ
鶏挽肉…60ｇ　おろしショウガ…適量　酒…小さじ1/2　醤油…小さじ2/3　水…少々
③ダイコン甘酢漬け
ダイコン…60ｇ（1/15本）　酢、砂糖…各小さじ１　塩…小さじ1/10　刻みユズ…少々
④キヌサヤ…４枚（味付けはなし）
⑤温泉卵…2個（まろやかな味となめらかな食感）

●つくり方
１.醤油鶏そぼろをつくる。鍋にすべての材料を入れ、中火でほぐしながらよく混ぜ合わせる。汁気がなくなるまで炒ったら、ごはんの上に盛る。

２.ダイコン甘酢漬けをつくる。ダイコンは5㎝の千切りにし、酢、砂糖、塩、刻んだユズを混ぜる。

３.キヌサヤはスジを取り塩茹で（分量外）し、流水で粗熱を取る。水気を切り、ごはんの上に盛る。

４.ごはんの上に、桜でんぶ、温泉卵を彩りよく盛り付ける。

 

C　ホウレンソウのピーナツバター和え　〜２種類の味付け〜

●材料（２人分）
ホウレンソウ…1/2把　ニンジン…30g（1/7本）　ピーナツバター(無糖)…小さじ1.5　だし…小さじ２　醤油…適量　砂糖…適量

●つくり方
１.ホウレンソウは根元までよく洗い、塩茹で(分量外)する。流水で粗熱をとったら水気を絞り、５㎝の長さに切る。

２.ニンジンは長さ５㎝の短冊切りにし、水から茹でて水気を切る。

３.無糖のピーナツバターとだしを混ぜ、１、２を和える。

４.醤油と砂糖を、それぞれ好みの分量加えて調味。二つの味を用意する（一般的には、加糖のピーナツバターに醤油を加えて作る）。

 

今回のメニューの合計

3種類の料理に、食事を摂りやすくし、がん患者に必要とされる亜鉛が豊富な「アサリのすまし汁」と、口当たりなめらかな食べやすいデザート「ゴマあん入り白玉ポンチ」を加えた。味覚障害がある方は、口腔内の乾燥を伴うことが多いため、汁物を添えると食べやすい。

 

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